گوشت را مي توان بااستفاده از مواد شيميايي از قبيل نمك، نيتريت، نيترات و شكر به فرآورده هاي عمل آمده (meat curing) تبديل نمود. اين فرآورده هاي گوشتي به دو نوع خام و پخته وجود دارد. فرآورده هاي خام يا به صورت خشك يعني توسط مخلوطي از نمك طعام، املاح عمل آورنده و شكر و يا توسط روش اختلاطي عمل آوري خشك و مرطوب عمل آورده شده سپس رسيده و خنك مي شوند. فرآورده هاي عمل آوري پخته صرفاً به صورت مرطوب يعني توسط محلول هاي عمل آورنده به عمل آمده و سپس پخته مي گردند.

فرآورده هاي گوشتي عمل آمده خام

گوشت مورداستفاده علاوه بر دارا بودن شرايط بهداشتي بايستي حتماً داراي PH پايين (كمتر از 6) باشد. اين گوشت داراي ساختاري باز بوده، فضاي بين سلولي بيشتري ايجاد نموده و به اين صورت نفوذ پذيري املاح عمل آورنده افزايش خواهد يافت.

روش هاي عمل آوردن

1ـ عمل آوري خشك : غوطه ور ساختن گوشت در مخلوطي از املاح عمل آورنده

2ـ عمل آوري در مخزن : قرار دادن گوشت در مخازن حاوي محلولي از املاح عمل آورنده

3ـ اختلاط دو روش عمل آوري خشك و مرطوب

4ـ عمل آوري با تزريق در ماهيچه : تزريق محلول عمل آورنده توسط دستگاه هاي مخصوص به گوشت

5ـ عمل آوري با تزريق در سرخرگ

تزريق در ماهيچه يا به وسيله انژكتورهاي دستي و يا توسط دستگاه هاي انژكتور مخصوص عمل آوري انجام مي پذيرد. تعداد زيادي از سوزن ها وارد گوشت شده توسط منافذ خود محلول عمل آورنده را در قسمت هاي مختلف بافت ماهيچه اي پخش خواهند نمود.

تزريق در سرخرگ ران (Arteria Femoralis) يا در كتف در سرخرگ A.axillaris انجام مي‌پذيرد.

6ـ عمل آوري در خلاء

7ـ روش Wiltshire

نيمه لاشه يا شقه هاي خوك توسط انژكتورهاي دستي يا اتوماتيك تزريق مي گردند. سپس شقه ها را در مخازن عمل آورنده روي يكديگر قرار داده و محلول عمل آورنده را وارد مخازن مي كنند. مدت زمان نگهداري حدود 5 روز بوده و پس از آن حداقل سه روز جهت رسيدن در سردخانه نگهداري خواهد شد.

8ـ عمل آوردن توسط امواج صوتي :

دستگاه هاي الكتريكي لرزش هايي را در محلول عمل آورنده و گوشت به وجود مي آورند و در نتيجه سرعت نفوذ محلول افزايش مي يابد.

9ـ عمل آوري به صورت گرم

براي فرآورده هاي خام استفاده نمي شود. از محلول هاي عمل آوري استفاده مي شود كه به آنها حداقل 40 درجه سانتيگراد حرارت داده شده است.

روش هاي تزريقي، تحت خلاء، wiltshire ،عمل آوري توسط ارتعاش امواج صوتي وعمل آوري به صورت گرم جزء روش هاي سريع عمل آوري محسوب مي گردند.

املاح عمل آورنده و مواد کمکی :

برای عمل آوردن خشک کارخانه های مختلف هرکدام فرمول های محرمانه ای متشکل از نمک طعام٬املاح عمل اورنده٬موادکمکی  وادویه دراختیارداشته طبق آن گوشت را به صورت خشک عمل می آورند . محققین و تکنولوژیست ها نیز ترکیباتی را برای منظور فوق پیشنهاد کرده اند که بعضی از آنها در جدول زیر منعکس می باشد .

ضمن افزودن مواد قندی مواد کمکی از قبیل اسید اسکوربیک ویاآسکوربات سدیم به میزان 6/0 گرم به ازاءهرکیلوگرم املاح عمل آورنده توصیه می گردد . آسکوربات به علت خاصیت احیاء کنندگی که دارا می باشد موجب تسریع در تبدیل نیتریت به منواکسیدازت شده در نتیجه به ایجاد سریع رنگ قرمز مناسب (نیتروز و میوگلوبین) کمک می نماید . از طرفی افزودن این گونه مواد کمکی احیاءکننده به میزان زیاد می تواند در اثر تشکیل گازهای نیتروزه سبب کمبود در میزان تولید نیتریت ضروری جهت تبدیل رنگ در عمق فرآورده گردد.

معمولا به ازاء هر کیلوگرم گوشت و چربی 50 گرم از املاح عمل آورنده مورد استفاده قرار می گیرد . بنابراین در صورتی که بخواهیم حداکثر میزان نیترات در فراورده PPM500 باشد٬مخلوط عمل آورنده عبارت خواهد بود از 100 گرم نیترات بعلاوه 10 کیلوگرم نمک طعام.

به طور کلی به منظور تهیه فراورده های عمل امده خام مراحل زیر میبایست انجام پذیرد :

انتقال مخلوط و یا محلول عمل آورنده به قطعات گوشت٬پرس کردن٬خشک نمودن درمجاورت هواودوددادن .

انتقال املاح عمل آورنده به گوشت معمولا طبق چهار روش متفاوت انجام می پذیرد :

-غوطه ور ساختن گوشت در مخلوطی از املاح عمل آورنده (عمل آوری خشک ).

-قرار دادن گوشت در مخازن حاوی محلولی از املاح عمل آورنده (عمل آوری در مخزن ).

- تزریق محلولی عمل آورنده توسط دستگاه های مخصوص به گوشت (عمل آوری با تزریق در ماهیچه ).

- اختلاط دو روش عمل آوری خشک و مرطوب .

در روشهای خشک و عمل آوری در مخزن٬ازآنجا که نفوذ املاح از خارج به داخل گوشت انجام می پذیرد علاوه بر مدت زمان بیشتری که برای این منظور صرف می گردد اغلب با اختلاف غلظت در سطح خارجی و عمق گوشت مواجه خواهیم شد در صورتی که در روش عمل آوری با تزریق٬املاح عمل آورنده در اسرع وقت با دوز دقیق تری به صورت یکنواخت در کلیه قسمتهای گوشت پخش خواهد شد. به همین جهت روش عمل آوری با تزریق جزو روشهای سریع عمل آوری محسوب می گردد.

در زمان قدیم گوشتی به روش تزریقی عمل آورده می شد که به منظور تهیه فراورده های عمل آمده (پخته) در نظر گرفته شده بود ولی امروزه روش تزریقی برای تهیه کلیه فراورده های عمل آمده به کار می رود زیرا علاوه بر صرفه جویی در وقت از نظر بهداشتی نیز به علت کاهش میزان خطرات در اثر فساد مناسب می باشد .                   

روش تزریقی به دو فرم تزریق در ماهیچه و تزریق در  سرخرگ انجام می پذیرد .

در مراحل عمل آوری عوامل فراوانی موثر می باشند . نفوذ املاح عمل آورنده ( نمک طعام٬نیترات ونیتریت ) به میزان و ترکیب آنها در روش خشک٬غلظت محلول عمل آورنده٬اندازه ومیزانPH در گوشت٬مدت زمان عمل آوری و درجه حرارت محیط بستگی خواهد داشت . همچنین در مراحل پس از عمل آوری نیز مدت زمان پرس کردن و دود دادن و نیز حرارت دود و مدت زمان نگهداری فراورده ها همگی از پارامتر های موثر در تهیه گوشت های عمل آمده خام محسوب می شود.

فساد گوشتهاي عمل آوري شده:

اثر ممانعت كنندگي نيتروژن روي ميكروارگنيسم هاي بي هوازي قالباً بيان است. نيتريت سديم اسيد لاكتيك باكتريهاي موجود در سوسيس هايي مانند تورينگر واسكس مطلوب است، چون تخمير لاكتيكي را تقويت مي كند.نمكهاي عمل آوري،گوشتها براي رشد باكتريهاي گرم مثبت،مخمرها وكپكها را نسبت به باكتريهاي گرم منفي(كه معمولاً سبب فساد مي شوند)مطلوبترمي سازند. اين نمكها همچنين فرايند لازم براب تولبد فررآورده هاي گوشتي حرارت ديده مقاوم را كاهش مي دهند. بعضي از گوشتها مانند‹ ورقه هاي نازك گوشت گاو دودي شده › ،به علت بالا بودن مقدار نمكشان ، قابل نگهداري هستند.

بار ميكروبي گوشتي كه عمل آوري استفاده مي شود وهر عيبي كه در آن به وجود آمده باشد،در موقعيت فرايند عمل آوري اثر خواهد گذاشت.از اين رو تغييرات نامطلوب در رنگدانه هاي گوشت،منجر به توليد فرآورده عمل آوري شده اي با رنگ نامطلوب مي شود فساد اوليه طعم وظاهر نامطلوبي بخ محصول مي دهد وتعداد زياد باكتريهاي عامل فساد،از عمل آوري جلوگيري مي كنند.

گوشت خشك شده گاو يا گوشت ران نمك زده وخشك شده گاو گوشت ران نمك زده وخشك شده گاو توسط گونه اي از باسيلوس،اسفنجي(نرم ومتخلخل)؛ توسط انواع مختلفي از باكتريها،ترش،توسط هالوباكتربوم ساليناريوم،ويا گونه اي از باسيلوس،قركز؛وتوسط سودوموناس سينسيانه،پني سيليوم اسپينولوزوم وگونه اي از مخمرهاي رودوتورولا آبي مي شود. فاكتور اصلي،مقدار آب ورطوبت نسبي است.همچنان كه رطوبت نسبي افزايش مي يابد ومحصول آب جذب مي كند،زمان ماندگاري آن كم مي شود.

توليد گاز در بطريهاي دهان گشاد حاوي ورقه هاي خشك شده گاو به يك ميكروارگانيسم هوازي دنيتريفيه كننده شبيه سودوموناس فلوئوروسنس نسبت داده شده است. اين گازها اكسيدهاي نيتروژن هستند.بعضي از گونه هاي باسيلوس ها در بطريهاي دهان گشاد،گاز دي اكسيد كربن توليد مي كنند.

سوسيس در سوسيس هاي پوشش دار مي يكروارگانيسم هاي عامل فساد ممكن است در سطح خارجي پوشش،حد فاصل گوشت وپوشش ويا در داخل آن رشد مي كنند.

رشد ميكروارگانيسم ها در سطح خارجي پوشش ها تنها زماني صورت مي گيرد كه رطوبت به اندازه كافي وجود داشته باشد. اكر رطوبت وجود داشته باشد،ميكروكوكوس ها ومخمرها لايه اي از مواد لزج تشكيل مي دهند،همچنان كه غالباً بر روي فرانكفورترهايي كه مرطوب شده اند(به علت خروج ازيخچال وانتقال به محيط هاي گرمتر)ديده مي شود. در رطوبت هاي پايين تر،كپكها تغيير رنگ وكركي شدن را سبب مي شوند.چنانچه وينرها يا سوسيس هاس صبحانه،در پوشش هاي نفوذ ناپذير نسبت به گاز بسته بندي شوند،دي اكسيد كربني كه عمدتاً توسط لاكتيك باكتريهاي هتروفرمنتاتيو توليد مي شود،سبب تورم آنها مي شوند.

چنانچه پوشش سوسيس نسبت به آب نفوذپذير باشد در مرحله پخت مقداري در حد فاصل پوشش وگوشت جمع شده وشرايط را براي رشد ميكروارگانيسم ها فراهم مي كند. زماني كه از دو پوشش استفاده مي شود ممكن است پوشش ئاخلي قبل از كاربرد پوشش خارجي مرطوب باشد وبه اين ترتيب بين آنها مقداري آب جمع شود.مواد لزج موجود در سطح گوشت ويا بين پوشش ها،عمدتاًتوسط ميكروكوكوس هاي اسيدزا توليد مي شوند. نفوذپذير بودن پوشش داخلي به مواد مغذي محلول رشد باكتريها را تقويت مي كند.

رشد انواع مختلفي از باكتريها،در داخل سوسيس هايي كه به مدت طولاني در سردخانه ويا در درجه حرارتهاي بالاتر ازC O5/10 نگهداري مي شوند،گزارش شده است. ميكروكوكوس هاي اسيدزا (مانند ميكروكوكوس كانديدوس)قادرنددر سوسيس جگر وبلوگنا رشد كنند ورشد گونه اي از باسيلوس در سوسيس هاي خاص مانند لبانون،تورينگرواسكس،رشد كرده وترشيدگي ايجاد مي كنند. تبديل رنگ قرمز سوسيس به خاكستري متمايل به سفيد به اكسيژن و نور نسبت داده شده است وممكن است باكتريها آن را تسريع كنند.براي علت پيدايش‹حلقه هاي سرد› عوامل مختلفي همچون اكسيداسيون توليد اسيدهاي آلي يا تركيبات احياء كننده توسط باكتريها،آب بيش از حد كافي نبودن فرايند پخت پيشنهاد شده است.

سبز شدن سوسيس به صورت حلقه سبز(در نزديك پوشش آن) مغز سبز ويا سطح سبز ظاهر مي شود.علت سبز شدن احتمالاً توليد پراكسيدهايي مانند پراكسيد هيدروژن توسط گونه هاي هتروفرمنتاتيولاكتوباسيلوس ولويكوستوك ويا ساير باكتريهاي كاتالاز منفي است.جنسن در سال 1954 بيان كرد كه سولفيد هيدروژن نيز ممكن است دخالت داشته باشد.حضور مقدار كمي اكسيژن وpH كمي اسيدي،سبز شدن را تشديد مي كند. حلقه سبز زير سطح سوسيس هاي بزرگ ويا مغزسبز در سوسيس هاي كوچك،36-12 ساعت بعد از فراوري(حتي به هنگام نگهداري در يخچال) به وجود مي آيد وبه محض برش زدن سوسيس،آشكار مي شود ومعمولاً با مواد لزج سطحي همراه نسيت. رشد باكتريها وتوليد پراكسيد مقاوم به حرارت قبا از دود دادن وپخت انجام شده است وبعد از فرآوري پراكسيد به فعاليت خود ادامه مي دهد تا رنگ سبز ايجاد شود. چنانچه فرآوري وسرد كردن سوسيس هاي بزرگ(مانند بولوگناي بزرگ)كافي نباشد،تعداد باكتريها افزايش يافته وبعد از چهار(يا بيشتر)روز نگهداري ويك تا دوازده ساعت بعد از قطعه قطعه كردن،مغزهاي سبز به وجود مي آيند. سبزشدن يك سطح برش خورده نشان دهنده آلودگي ورشد باكترهايي(احتمالاً لاكتيك ها) است كه قدرت توليد پراكسيدةتحمل نمك ورشد در درجه حرارتهاي پايين را دارند. غالباً لزج شدن سطح با سبز شدن همراه است اين عيب از سوسيسي به سوسيس ديگر گسترش مي يابد.

توليد گاز اكسيد نيتريك در سوسيس توسط باكتري هاي احياء كننده نيترات گزارش شده است .در اثر فعاليت باكتريهي لاكتيكي هترومنتاتيو گاز دي اكسيد كربن توليد مي شود وچنانچه پوشش يا ماده بسته بندي نسبت به گاز دي اكسيد كربن نفوذ ناپذير باشد. تجمع گاز سبب تورم سوسيس مي شود.علاوه بر اين حالت در گوشتهاي عمل آوري شده قطعه قطعه شده بسته بندي شده،ساندويچ هاي ماليدني ومحصولات مشابهي كه در پوشش ها يا بسته هاي پلاستيكي بسته بندي شده اند نيز اتفاق مي افتد.

گوشتهاي بسته بندي شده اي كه در يخچال نگهداري مي شوند.

پوشش هايي مپ نفوذ خوبي نسبت به اكسيژن ودي اكسيد كربن دارند شرايط را براي باكتري هاي هوازي مانند سودوموناس،اسينتوباكتروموراكسلا فراهم مي كنند واين باكتريها باعث تغييرطعم توليد مواد لزج حتي گنديدگي مي شوند اين فساد بيشتر مشابه به حالتي است كه در گوشتهاي بسته بندي نشده رخ مي دهد. پوشش هايي كه نفوذپذيري كمي نسبت به گاز دارند رشد اسيدلاكتيك باكتري ها را تقويت مي كنند. به ويژه هنگامي كه عمل بسته بندي تحت خلأ انجام مي شود.در اين حالت اين باكتري ها ترشيدگي مواد لزج وطعم هاي غير طبيعي به وجود مي آورند.